Como Fazer Picanha no Forno

Picanha no Forno Como Fazer: Desvendando os Segredos de um Assado Suculento

A picanha é, sem dúvida, um dos cortes bovinos mais apreciados no Brasil, estrela de churrascos e celebrações. No entanto, nem sempre é possível acender a churrasqueira. É aí que surge a versatilidade da picanha no forno. Preparar uma picanha no forno como fazer de maneira correta garante uma carne macia, suculenta e com aquele sabor inconfundível. Este guia completo irá conduzi-lo por todos os passos, desde a escolha da peça até dicas de harmonização, transformando sua cozinha no palco de um verdadeiro banquete.

A Escolha da Picanha Perfeita para o Forno

O sucesso da sua picanha no forno começa no açougue. Uma peça de qualidade é fundamental. Procure por uma picanha com uma capa de gordura uniforme, com cerca de um centímetro de espessura – nem muito fina, nem excessivamente grossa. Essa gordura é crucial, pois irá derreter durante o cozimento, irrigando a carne e conferindo sabor e umidade. A coloração da carne deve ser vermelho-viva e a gordura, branca ou levemente amarelada. Desconfie de peças com gordura muito amarela, pois pode indicar um animal mais velho. Especialistas em carnes, como os ligados a associações de produtores de qualidade, frequentemente destacam que o peso ideal da peça de picanha costuma variar entre 1kg e 1,5kg, pois peças muito maiores podem incluir parte do coxão duro.

Preparando a Picanha para o Forno: Segredos Revelados

Antes de levar a picanha ao calor, alguns cuidados no preparo fazem toda a diferença no resultado final da sua picanha no forno.

O Corte e a Capa de Gordura na Picanha no Forno

A capa de gordura não deve ser removida. No máximo, para a picanha no forno como fazer de forma que a gordura penetre melhor na carne e o tempero seja absorvido, alguns chefs recomendam fazer cortes superficiais em formato de losangos ou quadrados na gordura, tendo o cuidado de não atingir a carne. Isso também ajuda a gordura a ficar mais crocante. De acordo com diversas escolas de gastronomia, essa técnica permite que o calor e o tempero ajam de forma mais eficiente.

Temperos Essenciais para Picanha no Forno

Menos é mais quando se trata de temperar uma picanha de boa qualidade. O sabor da carne deve ser o protagonista. Para a clássica picanha no forno, o sal grosso é o tempero mais tradicional e indicado. Ele salga a carne na medida certa sem roubar seu sabor característico. Nutricionistas e especialistas em alimentação, por vezes, apontam que o sal grosso é preferível por desidratar menos a carne em comparação com o sal fino, quando usado em excesso. Pimenta-do-reino moída na hora também é uma excelente adição. Para quem deseja inovar, alho laminado, ervas frescas como alecrim e tomilho, ou uma leve camada de mostarda dijon podem complementar o sabor sem sobrepujar a carne. Evite temperos industrializados que podem mascarar a qualidade da picanha.

Picanha no Forno: Como Fazer Passo a Passo

Agora que a picanha está escolhida e preparada, vamos ao método de cozimento para aprender picanha no forno como fazer com maestria.

1. Pré-aqueça o forno: A temperatura ideal é um ponto crucial. Pré-aqueça o forno a uma temperatura alta, entre 200°C e 220°C. Isso ajudará a selar a carne rapidamente, mantendo os sucos em seu interior.
2. Sele a carne (opcional, mas recomendado): Para uma crosta ainda mais saborosa, alguns mestres churrasqueiros e chefs de cozinha aconselham selar a picanha em uma frigideira bem quente com um fio de azeite, dourando todos os lados, inclusive a gordura, antes de levá-la ao forno.
3. Acomode a picanha: Coloque a picanha em uma assadeira, preferencialmente com a capa de gordura virada para cima. Algumas pessoas gostam de usar uma grelha dentro da assadeira para que a carne não cozinhe no próprio líquido que solta, mas diretamente no calor do forno.
4. Asse a picanha: Leve ao forno pré-aquecido. O tempo de cozimento variará conforme o ponto desejado e a potência do seu forno.

Temperatura e Tempo de Forno para uma Picanha Suculenta

Controlar a temperatura e o tempo é essencial para uma picanha no forno perfeita. Após a selagem inicial em alta temperatura, alguns preferem reduzir para cerca de 180°C para um cozimento mais lento e uniforme. Como referência geral para uma peça de aproximadamente 1kg:

• Mal passada: 20-30 minutos.
• Ao ponto para mal passada: 30-40 minutos.
• Ao ponto: 40-50 minutos.
• Ao ponto para bem passada: 50-60 minutos.

É altamente recomendável o uso de um termômetro de carne para aferir a temperatura interna, garantindo o ponto exato. Manuais de culinária clássica frequentemente instruem que para picanha mal passada, a temperatura interna deve estar entre 50-55°C; ao ponto, entre 55-60°C; e bem passada, acima de 65°C.

O Ponto Ideal da Picanha no Forno

O ponto da carne é uma questão de preferência pessoal. No entanto, a picanha é uma carne que, segundo muitos apreciadores e chefs apresentados em programas como o MasterChef Brasil, brilha quando servida mal passada ou ao ponto, para que sua suculência e maciez sejam preservadas. Cozinhá-la demais pode resultar em uma carne mais seca e menos saborosa.

Dicas Extras para uma Picanha no Forno Inesquecível

• Descanso da carne: Após retirar a picanha no forno, cubra-a com papel alumínio e deixe-a descansar por 5 a 10 minutos antes de fatiar. Esse processo permite que os sucos se redistribuam pela carne, resultando em fatias muito mais suculentas. Esta é uma técnica universal na preparação de carnes assadas, endossada por praticamente todos os cozinheiros profissionais.
• Fatiar corretamente: A picanha deve ser fatiada contra as fibras para garantir a maciez. Observe a direção das fibras da carne e corte perpendicularmente a elas.
• Aproveite os sucos da assadeira: Os sucos que restam na assadeira são puro sabor. Podem ser usados para regar a carne fatiada ou como base para um molho simples.

Harmonizações e Acompanhamentos para sua Picanha no Forno

Uma picanha no forno bem-feita pede acompanhamentos à altura. Algumas sugestões clássicas incluem:

• Arroz branco
• Farofa (especialmente de ovos ou bacon)
• Batatas assadas ou souté
• Salada de folhas verdes com tomate e cebola
• Vinagrete
• Pão de alho

Para harmonizar com bebidas, um bom vinho tinto encorpado, como um Malbec ou Cabernet Sauvignon, é uma excelente escolha. Cervejas artesanais, especialmente as do tipo IPA ou Amber Lager, também complementam muito bem o sabor da carne.

Conclusão: A Arte da Picanha no Forno Dominada

Saber picanha no forno como fazer é uma habilidade que eleva qualquer refeição. Seguindo estas dicas e técnicas, você estará apto a preparar uma picanha assada que impressionará seus convidados pela suculência, sabor e apresentação. Lembre-se que a prática leva à perfeição, e cada forno pode ter suas particularidades. Ajuste os tempos e temperaturas conforme sua experiência e desfrute de uma das maiores joias da culinária brasileira no conforto da sua casa.