Como Fazer Ossobuco: Uma Jornada Culinária à Tradição Italiana

Desvendando os Segredos de Como Fazer Ossobuco

O ossobuco, um corte de carne bovina que significa literalmente "osso com buraco" em italiano, é a estrela de um prato clássico e reconfortante originário da região da Lombardia, mais especificamente de Milão. Embora já tenha sido considerado um corte menos nobre, hoje é apreciado em restaurantes de alta gastronomia e pode ser o protagonista de uma refeição memorável em casa. Este artigo explora a arte de como fazer ossobuco, mergulhando em técnicas, dicas e na rica história por trás desta iguaria.

A Essência do Ossobuco: O Corte e Suas Características

O ossobuco é retirado da perna traseira do boi, especificamente o chambão cortado em rodelas grossas, mantendo o osso central rico em tutano. Este tutano, uma medula óssea gelatinosa e saborosa, é uma das características que definem o prato, conferindo uma profundidade de sabor e uma textura aveludada ao molho durante o cozimento lento. A carne em si, rica em colágeno, torna-se incrivelmente macia e suculenta após o preparo adequado.

No Brasil, o ossobuco também é conhecido como chambaril, especialmente na região Nordeste, onde é muito apreciado. Como mencionado por Minerva Foods, apesar de seu excelente custo-benefício, ainda é um corte pouco valorizado por alguns no país, contrastando com sua reputação nobre em diversas partes da Europa.

Como Fazer Ossobuco Perfeito: Técnicas e Segredos

O segredo para um ossobuco que desmancha na boca reside no cozimento lento e em fogo baixo, permitindo que o colágeno se transforme em gelatina e a carne absorva todos os sabores dos temperos e do molho.

Preparo Inicial: Selar para Suculência

Antes de iniciar o cozimento lento, é crucial selar bem as rodelas de ossobuco em uma panela quente com azeite ou manteiga. Alguns chefs, como Paola Carosella, sugerem passar a carne levemente na farinha de trigo antes de selar, uma técnica antiga que ajuda a dourar e também a engrossar sutilmente o molho. Este processo carameliza a superfície da carne, criando uma crosta saborosa e mantendo os sucos internos.

A Base Aromática: O Sofrito

Após selar e reservar a carne, a mesma panela é utilizada para refogar uma base de vegetais conhecida como "sofrito" na culinária italiana. Tradicionalmente, utiliza-se cebola, cenoura e aipo (salsão) picados. Alho, tomate e ervas aromáticas como louro, tomilho e alecrim também são adições clássicas que constroem camadas de sabor.

Deglaçagem e Cozimento Lento

Com os vegetais refogados, é comum deglaçar a panela com vinho branco ou tinto, raspando o fundo para incorporar os sucos caramelizados da carne e dos vegetais ao molho. O vinho não só adiciona complexidade ao sabor, mas o álcool também ajuda a amaciar a carne. Após a evaporação do álcool, adiciona-se caldo de carne caseiro (ou de legumes, para uma versão mais leve) e, frequentemente, tomates pelados. A carne retorna à panela, que deve ser tampada, e o cozimento prossegue em fogo baixo por um período que pode variar de 1h30 a 3 horas, dependendo do método (panela de pressão acelera o processo para cerca de 30-45 minutos após pegar pressão). O objetivo é que a carne fique tão macia que se desfie facilmente com um garfo.

Para quem busca um sabor ainda mais apurado, o forno é uma excelente alternativa. Cozinhar o ossobuco lentamente no forno permite um controle de temperatura mais preciso e uma concentração de sabores ainda maior.

Como Fazer Ossobuco à Milanesa: A Tradição Lombarda

A versão mais emblemática do prato é o Ossobuco alla Milanese. Este preparo, que recebeu a Denominação Comunal (De.Co.) de Milão em 2007, é tradicionalmente cozido em vinho branco, caldo, vegetais e finalizado com a gremolata. A gremolata é um condimento fresco e aromático feito com raspas de limão siciliano, alho picado e salsinha fresca picada, adicionada ao final do cozimento para realçar os sabores e adicionar um toque cítrico vibrante que equilibra a riqueza da carne.

Historicamente, o ossobuco é um prato antigo em Milão, com registros que remontam à Idade Média. A adição de tomate à receita é uma evolução posterior, datada do século XVIII. O gastrônomo Pellegrino Artusi, em sua obra seminal "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem) de 1891, já mencionava o "Oss Buss" como uma especialidade que apenas os milaneses sabiam preparar à perfeição.

Variações e Acompanhamentos: Como Fazer Ossobuco ao Seu Estilo

Embora a receita à milanesa seja a mais famosa, existem diversas variações. Algumas receitas utilizam vinho tinto para um molho mais robusto ou até mesmo cervejas escuras, como stout ou porter, para um sabor único. O ossobuco também pode ser preparado com mandioca, uma adaptação popular no Brasil que resulta em um prato incrivelmente saboroso e reconfortante.

O acompanhamento clássico para o Ossobuco alla Milanese é o Risoto alla Milanese, um risoto cremoso feito com açafrão que complementa perfeitamente a suculência da carne e a riqueza do molho. No entanto, polenta cremosa, purê de batatas, massas frescas ou simplesmente um bom pão italiano para absorver o molho também são excelentes opções. A chef Paola Carosella sugere que, na ausência do caro açafrão para o risoto milanês, um risoto branco simples ou purê de batatas são igualmente deliciosos.

Dicas Essenciais para o Sucesso

• Seleção da Carne: Escolha peças de ossobuco com uma boa proporção de carne e osso, e que tenham uma quantidade generosa de tutano. Cortes da perna traseira são geralmente preferidos por sua maciez.
• Marinar (Opcional): Para intensificar os sabores, pode-se marinar a carne por algumas horas ou de um dia para o outro com vinho e temperos.
• Panela Adequada: Utilize uma panela de fundo grosso e pesada, que distribua o calor de forma uniforme. Uma panela que possa ir do fogão ao forno é ideal para maior versatilidade.
• Não Apresse o Cozimento: A paciência é fundamental. O cozimento lento é o que garante a maciez e o sabor profundo do ossobuco.
• Ajuste os Temperos: Prove o molho ao final do cozimento e ajuste o sal e a pimenta conforme necessário.
• O Tutano: Não se esqueça de saborear o tutano do osso! É considerado uma iguaria e uma parte essencial da experiência de comer ossobuco. Em Milão, antigamente, existia até um talher específico para extrair o tutano, apelidado de "l'esattore" (o coletor). O tutano é rico em colágeno e nutrientes como cálcio, magnésio e fósforo, que contribuem para a saúde da pele, articulações e ossos.

Aprender como fazer ossobuco é embarcar numa tradição culinária que celebra sabores intensos e a alegria de uma refeição caseira bem preparada. Seja seguindo a receita clássica milanesa ou adaptando-a ao seu gosto, o resultado certamente será um prato delicioso e reconfortante, perfeito para compartilhar com a família e amigos.